El recipiente que aparece en la imagen y que está sobre el asiento de una silla es la popular caldera que desde tiempos ancestrales se ha utilizado en Mozos de Cea, especialmente para la elaboración de sus típicas morcillas de cebolla.
Esta misma caldera hace muchísimos años, pongamos que a principios de la década de los años setenta del siglo pasado, se utilizó por ultima vez para el cometido arriba indicado. Por tanto se trata de una caldera antigua y original. Todo un privilegio, y también suerte, conservarla aún porque esta clase de recipientes metálicos eran piezas muy codiciadas en tiempos remotos por los anticuarios que pululaban por entonces por el pueblo. Un señor natural de Villamartín de Don Sancho, de nombre Juan, aunque en el pueblo se nombraba con el apodo de "Juan Veintitrés" fue un anticuario que vació de antigüedades el pueblo. Por entonces, las estrecheces económicas que sufría la mayoría de vecinos del pueblo obligaban imperiosamente ha desprenderse de todos estos utensilios antiguos para obtener algún dinero extra que ayudara a su precaria economía. Lamentablemente hacer frente cada mes al pago de los cupones de la seguridad social, era auténtico "caballo de batalla" para las familias menos pudientes del pueblo. Razón por la cual este individuo Juan Veintitrés, aprovechando los escasos recursos económicos de estas familias, siempre estaba predispuesto a mercadear con los objetos que le interesaban para beneficio propio. Como ya he dicho las calderas eran piezas codiciadas, pero yo creo que el valor en sí, más que por su antigüedad, era porque estos utensilios están elaborados con cobre en su totalidad. Y la venta y compra del susodicho metal tiene un alto precio en el mercado. Volviendo a la utilización de la caldera, comentaros que no se empleaba sólo para elaborar las morcillas, también se cocía en ella los chochos, o altamuces, que servían para alimentar a la vacas; bueno, las personas también comíamos nuestras buenas raciones. Después de desamargarlos, claro está. Como he hecho amplia referencia sobre el tema de las morcillas artesanales que se elaboraban antañamente en Mozos de Cea, bueno sería comentaros resumidamente como se llevaba a cabo esta culinaria tradición, la cual lo habitual era que fueran las mujeres quienes la ponían en práctica. Obviamente ayudada por algún varón. Pero como digo nuestras abuelas y madres eran quien artesanalmente elaboraban con maestría aquellas sabrosas morcillas caseras. Así que comencemos con el asunto "morcillero".
Esta misma caldera hace muchísimos años, pongamos que a principios de la década de los años setenta del siglo pasado, se utilizó por ultima vez para el cometido arriba indicado. Por tanto se trata de una caldera antigua y original. Todo un privilegio, y también suerte, conservarla aún porque esta clase de recipientes metálicos eran piezas muy codiciadas en tiempos remotos por los anticuarios que pululaban por entonces por el pueblo. Un señor natural de Villamartín de Don Sancho, de nombre Juan, aunque en el pueblo se nombraba con el apodo de "Juan Veintitrés" fue un anticuario que vació de antigüedades el pueblo. Por entonces, las estrecheces económicas que sufría la mayoría de vecinos del pueblo obligaban imperiosamente ha desprenderse de todos estos utensilios antiguos para obtener algún dinero extra que ayudara a su precaria economía. Lamentablemente hacer frente cada mes al pago de los cupones de la seguridad social, era auténtico "caballo de batalla" para las familias menos pudientes del pueblo. Razón por la cual este individuo Juan Veintitrés, aprovechando los escasos recursos económicos de estas familias, siempre estaba predispuesto a mercadear con los objetos que le interesaban para beneficio propio. Como ya he dicho las calderas eran piezas codiciadas, pero yo creo que el valor en sí, más que por su antigüedad, era porque estos utensilios están elaborados con cobre en su totalidad. Y la venta y compra del susodicho metal tiene un alto precio en el mercado. Volviendo a la utilización de la caldera, comentaros que no se empleaba sólo para elaborar las morcillas, también se cocía en ella los chochos, o altamuces, que servían para alimentar a la vacas; bueno, las personas también comíamos nuestras buenas raciones. Después de desamargarlos, claro está. Como he hecho amplia referencia sobre el tema de las morcillas artesanales que se elaboraban antañamente en Mozos de Cea, bueno sería comentaros resumidamente como se llevaba a cabo esta culinaria tradición, la cual lo habitual era que fueran las mujeres quienes la ponían en práctica. Obviamente ayudada por algún varón. Pero como digo nuestras abuelas y madres eran quien artesanalmente elaboraban con maestría aquellas sabrosas morcillas caseras. Así que comencemos con el asunto "morcillero".
Empezaré diciendo, que los ingredientes principales de aquellas antiguas morcillas caseras de Mozos de Cea eran: la sangre de cerdo, el sebo o manteca seca de vaca, otras veces se utilizaba la que procedía de la oveja, la cebolla . También se incluían en su justa medida la sal y el pimetón para darlas su toque especial. Como es lógico, el día de la matanza del gorrino era cuando se obtenía la sangre y de la forma siguiente. El matarife clavaba el cuchillo en la zona de la yugular del gorrino. El desdichado animal tumbado sobre un banco y sujetado por varias personas para que no se moviera, chillaba con desesperación mientras que el matarife clavaba y removía el cuchillo dentro del cuerpo del cerdo, al cual le salía la sangre por la herida en abundancia y caía dentro de un caldero. Una mujer iba removiendo con sus manos aquella sangre para que no se cuajará. Debía permanecer en estado líquido a la hora de elaborar la morcilla. Y desde luego que permanecía porque la porción de sangre necesaria era revuelta de forma constante. En ese mismo caldero se mantenía en reposo el tiempo correspondiente hasta su utilización. Normalmente una noche. Por cierto, el resto sobrante de la sangre, ya cuajada, se la cocinaba en la sartén para su consumo.
Tal como dicen el tópico, y con mucho atino, que del cerdo se aprovecha todo, pues algo tan repulsivo como las vísceras o tripas de este animal eran empleadas para elaborar las morcillas. Cuando se le habría el vientre sobre el banco-matadero donde se le había dado matarile, una vez chamuscado, se extraían de él todas sus tripas. A continuación, en el lugar propicio, se las lavaba a conciencia. Una vez finalizado el lavabo, las tripas más delgadas se las destinaba para elaborar chorizos; en cambio las más gruesas para hacer las morcillas. A éstas se las cortaba en pequeños trozos a los que se les iba cosiendo una de sus partes, utilizando para este fin la popularmente "aguja pelujera" y el cáñamo.
Por tratarse de morcillas de cebolla, obviamente era esta verdura el ingrediente principal de aquellas morcillas caseras. Todos conocéis sobradamente que el pelar o cortar cebolla es una actividad muy desagradable por que es normal que el ácido sulfúrico que contiene la cebolla acabe por irritarnos los ojos y eso supone un lagrimeo constante. Por entonces no había ácido alguno que impidiera el pelarlas y cortarlas porque la necesidad obligaba. Y no era un par de cebollas únicamente las que se cortaban, sino por docenas. Con lo cual, tanta cantidad obligaba a que todos los miembros de la familia se implicaran en tan desagradable tarea. Unos se empleaban en pelarlas y otros en cortarlas. Por tanto el lagrimeo era compartido. Solía ser por la noche antes de la cena la hora en que se desempeñaba esta labor.
Y bueno, pues ya las vísceras, o tripas, del cerdo acondicionadas para su cometido, la cebolla debidamente picada, la sangre del cerdo aún líquida y el sebo seco reservado para la ocasión, sólo quedaba ponerse manos a la obra para comenzar la elaboración de las morcillas. Ahí es donde tomaba el protagonismo principal la caldera que aparece en la imagen. Habitualmente era en la hornera donde se llevaba a cabo esta faena. Dentro de este habitáculo se hacia fuego en el suelo, y cuando estaba la brasa formada, encima de ellas se colocaba unas trébedes grandes y sobres la misma se ponía la caldera. Dentro de este recipiente se introducía en principio el sebo cortado en pequeños trozos. Progresivamente se iban derritiendo hasta convertirse en una líquido grasiento. Recuerdo que solíamos comernos los pequeños residuos de aquel sebo que quedaba sin derretir y que popularmente se conocían como "torrejitos". Con aquel líquido grasiento del interior de la caldera, se mezclaba el resto de los ingredientes y una vez todos allí dentro, se les iba removiendo de continuo con el "cucharón de madera" hasta que estuviera apto para su empleo aquel caldo oscuro y pastoso conocido como chichurro; aunque también había quienes le daban el nombre de "mondongo". A base de tiempo y de ir probando el chichurro, la experta "morcillera" sabía perfectamente cuando estaba en su punto afín de comenzar con el relleno de la tripas. Una vez listo, se sacaba el chichurro de interior de la caldera y se le depositaba dentro de alguno de los recipientes que habitualmente se utilizaban durante la matanza del cerdo, como eran el barreñón o el artesón.
( En estas tres imágenes aparecen los utensilios que arriba indico: el Barreñón, el artesón y la cuchara artesanal de madera. Obviamente los utensilios que muestran las imágenes no corresponden a nuestro pueblo, pero en cambio son idénticos a los que se empleaban por entonces en Mozos de Cea para la elaboración de sus sabrosas morcillas caseras )
Una vez vacía y fregada la caldera se la llenaba de agua y volvía a colocarse sobre las trébedes a esperar a que entrara en ebullición aquel agua. Mientras, se aprovechaba para ir rellenando las tripas con el chichurro. Solía emplearse para este fin un embudo de metal cuyo cono inferior era muy corto y bastante grueso. A cada trozo de tripa relleno, se le anudaba la parte por donde había sido introducido el chichurro. Una vez acabado de rellenar todas las tripas, en un palo con forma de gancho se iban ensartando varias morcillas para introducirlas dentro del agua hirviendo de la caldera. Y allí dentro permanecía un tiempo cociéndose hasta que "encallaran", tal como se decía en el argot popular. Este procedimiento se repetía una y otra vez hasta que todas las morcillas quedarán encalladas. Cuando esto sucedía, se las iba introduciendo una por una, a través de su "atijo", dentro de los correspondientes varales. ( vara larga y gruesa que procede de las ramas de un árbol, por entonces comúnmente era de "zalce" -sauce) Los varales repletos de morcillas colgantes se colocaban en el techo de la cocina sujetos a las vigas con cuerdas o también dentro de unos artilugios acondicionados para este cometido. Y allí permanecían el tiempo preciso las morcillas colgadas en sus varales, curándose progresivamente con el calor que desprendía la lumbre de la hornacha, o el humo. Una vez curadas, a excepción de alguna casualidad, esas morcillas formaban parte de los sacramentos del cocido de garbanzos que a diario se comía en prácticamente todos los hogares del pueblo.
Supongo que habrá quien diga pero de que cosa más insustancial nos está hablando este tío....¿no tendrá otra cosa más interesante que hablar de morcillas? Puede que estén en lo cierto, porque la verdad hablar de como se elaboran el susodicho embutido, interés o relevancia no es que tenga mucha. Aunque en esta ocasión, si lo analizas detenidamente, según mi criterio, sí que la tiene. Porque no se trata de la elaboración de unas morcillas cualquiera, sino las que en tiempos remotos se elaboraban artesanalmente en Mozos de Cea con ingredientes la mayoría de ellos autóctonos, y eso en mi opinión tiene una especial y emotiva transcendencia, por el hecho de que antiguamente resultó ser un alimento esencial de su particular gastronomía . Y también, porque además de elaborarse de forma artesanal, se trataban de morcillas puramente naturales, sin aditivos ni conservante alguno. Difícil de encontrarlas hoy en día con esa pureza, a no ser que todavía algún "romántico", o más bien "romántica" que las elabore artesanalmente en su hogar. Cosa que dudo porque no se dan las circunstancias para ello. Que os haya suscitado o no interés alguno todo cuanto os he hablado en este párrafo sobre el asunto culinario de marras, es cosa que desconozco; en cambio quienes se hayan molestado en leer por completo el texto, cosa que agradezco, si que han de conocer como se elaboraban de forma artesanal las morcillas en Mozos de Cea antiguamente Y como dice el tópico: "El saber no ocupa lugar". Pues eso.
Y a seguir en la misma línea de empeñarse en ser felices.
Saludos a todas y a todos.
Rafael.
